第十四章 素馅儿-《重返1977》


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    凑巧的是,就在这时,不但王蕴琳的饺子馅儿刚刚拌好,洪衍武的大哥和大嫂也提前下班,同时进门了。

    为了这个,王蕴琳一下就乐了,说不出的痛快。因为这也就意味着,洪家人全都聚齐,下面可以早点进行除夕最重要的一项活动,动手包“五更饺子”了。

    别看过年包饺子是北方人共同的习俗,大家也都知道“饺”和“交”谐音,“子”为“子时”,吃饺子取“更岁交子”之意的典故。可实际上,却很少有人更进一步地了解这种传统食品的演变和讲究。特别是京城年俗中的饺子。

    比如说,和面的“和”和饺子的“饺”,还有相聚之意,所以饺子也象征团聚合欢。再比如说,饺子因为形似元宝,同样也带有“招财进宝”的吉祥含义。

    并且因包饺子时,要用手一下一下沿着饺子边捏,讲究包得严严实实不能露馅。这除了有免得饺子里的“财”露了,“福”跑了的意思。民间对此还有额外一讲,叫做“捏小人嘴”,图的是可以避谗言,防小人中伤。

    另外,在旧日京城,因受旗人影响,“煮饺子”的官称一直被叫做“煮饽饽”,民国后才逐渐改称“饺子”。而且旧时和现今比较,还有一点最大的不同,就是京城无论贫寒还是富贵人家,除夕的饺子一定要吃素馅的,一点荤腥不沾。

    这不是为别的,而是因为那时饺子是祭神、祭祖用的,叫做“请神饺子”。同时,这也有求“素净平安一整年”和为了体现在新的一年里要自律和净化心灵之意。

    特别值得注意的是,传统概念的“荤”与“腥”也是有区别的。“腥”单指大鱼大肉,而“荤”指的是带草字头的刺激性植物,因此饺子馅儿里葱蒜同样不能放。

    说到这里也就知道,除夕能真正吃上肉馅儿饺子,这种风俗的历史远没有建国时间长。最后能形成风潮推广成例,灾害年月的物资匮乏和强制性的“破旧迎新”运动,当是主要原因。

    不过说起传统素馅饺子馅料,其实并不比肉馅便宜,制作起来也相当麻烦。因为尽管是素馅儿,那也样融入了京城人“食不厌精,脍不厌细”的理念。要是富贵家庭讲究的,甚至远比肉馅更加好吃。

    像胡萝卜要先用礤床儿擦成丝,然后用开水焯了攥干再剁烂。大白菜要用刀剁,加一点盐杀出水分后再用屉布裹着挤干水分。

    其他诸如香菇、黄花、木耳、粉丝之类的干货自然是要先发好,再细细地切。还可以放一些切得细碎的冬笋、面筋、白豆腐干。

    除此之外,拌素馅儿还必须加上搓碎了的“排叉”、“饹馇盒儿”(饹馇盒儿是京城著名小吃,以绿豆面为主要原料,内包素菜,形方如盒,香脆可口。)或是切好的油饼、油条,为的是起到调和作用,让素馅儿吃起来口感柔润,而不至于渣渣粒粒的。

    当这些主料预备好了,就可以用芝麻擀成芝麻盐,加上酱油和素油,搅拌成咸淡可口、松腻适度的全素饺子馅儿了。
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